| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 1018-1 | ||||
Resumo:As cervejas artesanais são muito apreciadas pelo mundo e estão cada vez mais diversificadas. No escopo dos estilos dessa bebida, destaca-se o denominado sour, caracterizado pela etapa adicional de fermentação lática, a qual
antecede o processo típico de fermentação alcóolica. É relevante destacar, ainda, que a bebida supracitada possui componentes bioquímicos que dificultam a proliferação de micro-organismos, por exemplo, compostos bioativos do lúpulo, que são extraídos durante o processo de mosturação cervejeira. No entanto, estudos anteriores já evidenciaram que a cepa Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 é potencialmente capaz de sobreviver
em formulações de cerveja na presença da levedura Saccharomyces cerevisiae. O presente estudo teve por objetivo estender a análise da sobrevida da F19, em amostras com ou sem leveduras S. cerevisiae – cepas US-05 e Kveik – e Saccharomycodes ludwigii (não alcóolica), com diferentes quantidades de IBU (0, 20 e 40), que corresponde ao teor de lúpulo. O pH e a Gravidade Específica (SG) foram medidos durante a fermentação, assim como a contagem de leveduras e sua viabilidade, a partir do microscópio Oculyze (Wildau, Alemanha). A contagem de F19 foi feita por PMA-qPCR. A partir da análise estatística, não foram observadas diferenças significativas na contagem de F19 entre as formulações de IBU 0, 20 e 40 ao final do processo de fermentação e de maturação. Também, de modo geral, não foram percebidas diferenças estatísticas na contagem de F19 entre amostras probióticas puras e
aquelas tratadas com as cepas de levedura, ao longo de todo processo de produção das cervejas. Nestas análises, uma exceção chamou a atenção: as amostras tratadas com a cepa S. ludwigii apresentaram contagem de F19 maior
(7,33 log CFU/mL) do que a amostra pura de F19 (6,53 log CFU/mL), ao final do processo de fermentação. No que se refere à contagem de leveduras, a análise estatística não revelou diferenças significativas entre as amostras
puras de US-05 e Kveik e suas respectivas amostras tratadas com probióticos, ao final da maturação para diferentes teores de lúpulo. No entanto, as amostras com S. ludwigii apresentaram diferenças significativas: nas formulações
de IBU 40, ao final da fermentação, a contagem de S. ludwigii da amostra tratada com probiótico foi maior (7,37 log CFU/mL) em relação à amostra pura de levedura (6,94 log CFU/mL). Portanto, é possível perceber que, em geral, a F19 é muito resistente em formulações de cerveja com altos teores de lúpulo e seu crescimento não é prejudicado pela presença das leveduras usadas, na verdade, é até favorecido na presença de S. ludwigii. Palavras-chave: cerveja artesanal, lúpulo, PMA-qPCR, probiótico Agência de fomento:Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) | |||||